ПОВАРА

Alt

Игорь
Винников

шеф-повар

Началось все, как ни странно, с армии. На службе я работал в автопарке и зимой зверски замерзал, да и уставал от этого однообразия. Я же мечтал быть дальнобойщиком, манила романтика дорог, а тут армейские будни свели все на нет. И вот я все время поглядывал на нашего повара – больно уж хорошая была у него жизнь!

И готовить, в принципе, мне было интересно. Еще до армии, в начале 90-х, часто смотрел программу ≪Смак≫, а потом пытался повторить рецепты. Как сейчас помню блюдо под названием ≪Беспокойные сердца≫ – коровье сердце с рисом и сахаром, в китайских традициях. С сахаром переборщил немного, но в целом получилось неплохо. Так что после армии пошел на курсы поваров. Тогда я еще жил в Казахстане. Конечно, курсы мне были в чем-то полезны, но это было настолько далеко от того, что потом происходило на самом деле, на кухне… Многое познавалось на практике, в процессе работы, когда уже приехал в Нижний Новгород.

Первым был ресторан  «Антей». Сейчас-то я понимаю, что это была хорошая стартовая площадка. В ≪Антее≫ я застал работу поваров советской закалки, которые мне привили правильное отношение к профессии. Они всегда мне говорили: ≪Привыкай работать быстро!≫. После ≪Антея≫ были другие рестораны с разными кухнями. А последние 7 лет я работал шеф-поваром в ресторане ≪Тюбетейка≫, после которого меня пригласили во вновь открывающийся китайский ресторан «Три апельсина»

Конечно, когда приступаешь к работе с кухней другого народа, в этом есть свои сложности, но работа в ≪Тюбетейке≫ стала для меня хорошей школой. Да и пройдя стажировку в нескольких китайских ресторанах, мне стала понятна специфика китайской кухни. Кроме того, вместе со мной уже работает слаженная команда, двое из которых – «носители вкуса», повара из Китая.

Я люблю, когда в работе есть творческая составляющая. Поэтому стараюсь разнообразить работу, придумывать новинки, сезонные предложения. Нет ничего лучше для повара, чем придумывать новые блюда –тогда и гостям будет интересно, и тебе самому.

В детстве я окончил художественную школу. Казалось бы, зря потратил четыре года, все равно же не стал работать ни художником, ни дизайнером. А сейчас ловлю себя на мысли, что принципы композиции, которым учили в художке, постоянно использую при украшении блюд. Самое важное - найти свое место, где у тебя будут гореть глаза. Если хочется работать только ради денег, то есть гораздо более прибыльные сферы. А если ты пришел на кухню, ты должен любить свое дело. Когда человек работает без души, еда это очень чувствует. Продукты впитывают в себя все эмоции. Как ты с ними, так и они с тобой. И самая вкусная еда получается у доброго человека.

Поэтому повару, наверное, как никому другому, нужно любить свое дело и пытаться совершенствовать свое мастерство. Мне кажется, если ты хочешь чего-то добиться в своем деле, ты должен заниматься им всю жизнь. Даст Бог, к пенсии я буду знать хотя бы половину из всех поварских премудростей...

Alt

Син
Жухэ

бренд-шеф

 

Син Жухэ можно сказать вырос на кухне, поскольку родился в семье поваров. Его отец  – владелец  лапшичной, которая в свою очередь досталась ему от деда Жухэ.  Со школьных лет  Син Жухэ привык помогать своему отцу в приготовлении блюд. Окончив школу, он уехал из родного Цзилина в Харбин, где стал учиться в кулинарном колледже. С  первого  курса он стал подрабатывать в местной столовой, чтобы на практике освоить полученные в колледже знания.  Син Жухэ работает поваром уже 17 лет, до прибытия в Россию он три года работал шеф-поваром в одном из ресторанов в районе Наньган города Харбин.

– В наш ресторан приходило много русских туристов, – вспоминает Жухэ, – им нравится северная китайская кухня, поскольку она не такая острая, как южная. Именно тогда у меня возникла идея поехать на работу в Россию.

В течение одного года Син Жухэ работал в Красноярске, затем три года работал бренд-шефом в ресторане «Золотой дракон» в Иркутске, и сейчас решил приехать в Нижний Новгород.

– Я ещё никогда не был в столь отдаленной от Китая части России, - признался Син Жухэ по приезде в Нижний Новгород.

Син Жухэ специализируется на дунбэйской кухне, то есть на блюдах, которые готовят в северо-восточной части Китая. Самое сложное, считает Син Жухэ, это сохранить баланс между оригинальным вкусом китайских блюд и предпочтениями местного населения.  По его мнению, даже в самых крупных ресторанах приготовление блюд должно иметь индивидуальный подход, учитывающий вкусовые предпочтения клиентов.